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香菇味越濃越好!專家揭「4乾貨挑選原則」

   2018-02-06
   ETtoday
年節採購是一件讓人愉悅又興奮的事情,雖然控管食材費時費心,但為了自己與家人的身體健康,是值得去做好的一件事。而過年會烹煮平日較少吃的年菜,這時就會用到些乾貨食材,例如:竹笙、金針、蝦米、菜脯、香菇等等。以下就「2類南北乾貨」做挑選說明,選對才能讓全家安心過年。

1.香菇類
台灣產的香菇口感及香度的評價都相當好,選購時,摸起來若不夠乾燥,容易破碎、聞起來有霉味,則不夠新鮮。若是背面的傘折處顏色偏黃,有可能是浸泡過量的二氧化硫而導致,若是顏色太白、太黃、有黑點(黴點),可能是存放太久。新鮮的香菇表面呈現深褐色、有厚度、菇頭完整無破損、傘折處為米白色,有濃郁的香菇氣味。料理前可以用溫水60℃泡30分鐘或是100℃沸水泡10分鐘以去除二氧化硫,泡過香菇的水建議可以丟棄不再使用。

2.蝦米、金針、竹笙類
這類食材容易使用過氧化氫或二氧化硫經過漂白處理,使食物食材顏色雪白鮮豔,增加賣相,因此在選購上還是要特別注意。二氧化硫會刺激腸胃,引發噁心想吐的不適感,腸胃比較敏感者會造成嚴重腹痛。

(1)蝦米
應選擇無酸味無臭味,聞起來沒有異味的蝦米,顏色呈現淡橘色,不要太鮮豔,也可以用手摸摸看乾燥的程度,若摸起來濕濕黏黏太潮濕,則不要購買。烹煮前,可先用溫水浸泡或川燙,可減少色素和二氧化硫的殘留。

(2)金針
品質好的金針,針體較粗、顏色為天然金黃色、摸起來乾燥不滑嫩,聞起來有花香味,若是亮橘色、偏紅色等太鮮豔的顏色都要特別注意,烹調前用冷水25℃泡60分鐘或溫水45℃泡20分鐘,重複換水2-3次,再煮沸3分鐘後即可去除大部分的二氧化硫,浸泡時會有茶色是正常的,泡過的水丟棄不用。

(3)竹笙
顏色偏黃褐色才是比較自然的,太雪白太漂亮有可能是經過漂白,挑選蕈柄及傘群要完整無破損的,壓起來有彈性,蓬鬆又飽滿,乾乾扁扁的不要購買,若是不安心,烹調前先浸泡冷水洗滌,因為竹笙容易熟,建議烹調前可用冷水浸泡約60分鐘,換水2-3次即可。





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